Une histoire sur le développement rapide du métier de fromager, la difficile recherche de jeunes professionnels, un accident de moto à 200 km/h et des voyages aventureux à travers les déserts et les montagnes.
Matthias Summermatter
Début novembre, la fromagerie de montagne Walker de Bitsch a été récompensée à plusieurs reprises lors des World Cheese Awards au Pays de Galles. A l'origine de ce succès se trouve Urs Bützberger (57 ans). Son site fonction au sein de cette entreprise à succès est d'une importance capitale.
Depuis 1998, Bützberger est maître fromager et directeur de la fromagerie de montagne Walker. Il s'occupe des plus de 70 familles de paysans auprès desquelles l'entreprise achète son lait. Les besoins annuels s'élève à environ six millions de litres. Bützberger contrôle que le lait est de la qualité souhaitée. C'est la base de tous les produits. Les exigences sont élevées. Le lait est systématiquement analysé. Bützberger et son équipe effectuent eux-mêmes certains contrôles. D'autres sont confiés à un laboratoire externe. Les résultats sont considérés comme fiables. S'il est nécessaire d'agir en matière de qualité, Bützberger offre son soutien aux producteurs laitiers concernés. Il dit : "Nous vivons dans une petite vallée. Tout le monde se connaît. Nous aimerions pouvoir transformer tout le lait en fromage. Je ne veux pas qu'un paysan se casse la figure, en ne recevant plus son lait".
Bützberger a appris son métier de la base. Bützberger est bernois. Il est originaire de Bleienbach, un petit village agricole près de Langenthal. En fait, il veut devenir paysan. Mais le fromager du village lui donne le change et gagne le jeune garçon à sa cause. En tant qu'élève, Bützberger aide régulièrement à la fromagerie du village. Avant même de commencer son apprentissage de fromager, il en sait déjà beaucoup sur le métier. S'ensuit un stage professionnel de cinq ans. Pendant les deux premières années, Bützberger travaille en été dans des alpages et en hiver dans des fromageries. Il trouve ensuite un emploi auprès de l'Association suisse des acheteurs de lait. Durant cette période, Bützberger explore la Suisse, il est constamment en déplacement. Il donne un coup de main dans de nombreuses petites fromageries de village quand il y a urgence. Bützberger dit : "Ces années ont été très intéressantes. J'étais un nomade, je vivais presque dans ma voiture. C'était exactement ma vie".
Mais ce type de vie professionnelle ne devait pas durer éternellement. Bützberger fréquente une école de laiterie et suit une formation de maître fromager avec diplôme fédéral au début des années 1990. Des dizaines de cours, de séminaires et de formations continues sont venus s'ajouter depuis lors. Entre-temps, le Bernois travaille depuis 25 ans à la fromagerie de montagne Walker. Jamais auparavant il n'avait été aussi longtemps au même endroit. Il plaisante : "Si tu compares cette période avec la prison, cela signifie la prison à vie".
Son passage de la Suisse alémanique au Haut-Valais est dû au hasard. Avant de rejoindre la fromagerie de montagne Walker, Bützberger dirigeait une fromagerie / laiterie à Wohlen près de Berne. En raison de diverses modifications de la législation, des investissements coûteux sont à prévoir pour l'entreprise. Les paysans, propriétaires du bâtiment, n'ont pas l'argent nécessaire. Bützberger veut leur racheter l'exploitation et se mettre à son compte. Mais les paysans refusent son offre. C'est à ce moment-là que l'attention de Bützberger est attirée par une annonce d'emploi de la fromagerie de montagne Walker. Il saisit l'occasion. La famille d'entrepreneurs Walker reconnaît rapidement les capacités et les connaissances du Bernois. La confiance mutuelle est grande. Bützberger transforme la fromagerie pas à pas. Il dit : "La direction a toujours soutenu nos souhaits". Avec succès. Aujourd'hui, les produits de la fromagerie de montagne Walker se trouvent dans les rayons des plus grands détaillants suisses. De nombreux restaurants et hôtels ont recours aux fromages produits à Bitsch. Ces mois d'hiver, la compagnie aérienne Swiss propose sur ses vols long-courriers différents produits de l'entreprise haut-valaisanne, qui compte plus de 100 collaborateurs à Bitsch et Martigny.
Bützberger est fier de ce qu'il a accompli. Mais il est aussi préoccupé. Le manque de main-d'œuvre qualifiée est également un énorme problème dans le secteur fromager. Il semble presque impossible d'attirer de jeunes autochtones dans la profession. Bützberger est consterné : "C'est une catastrophe. C'est tout ce que je peux dire à ce sujet." Pourtant, il ne laisse rien passer. Il intervient régulièrement dans les écoles pour parler de son métier.
Mais les intéressés ne sont pas au rendez-vous. Beaucoup ont en tête une image dépassée du métier de fromager. L'apprentissage de technologue en industrie laitière, comme s'appelle désormais la formation, offre selon Bützberger de nombreuses possibilités de se spécialiser davantage. Par exemple pour devenir ingénieur alimentaire. Il parle d'un métier passionnant, varié et sûr. Et de conditions de travail attrayantes, sans travail de week-end ou de nuit.
Bützberger explique : "Autrefois, le maître fromager était devant la cuve à fromage du matin au soir. Aujourd'hui, les tâches sont beaucoup plus variées". Cinq collaborateurs s'occupent de la production de fromage à Bitsch. S'y ajoutent six à dix collaborateurs qui s'occupent de l'entretien complexe des fromages à raclette ou à pâte dure. Contrairement à la production de fromage hautement technologique, l'entrepôt de fromage requiert la force musculaire. C'est ici que sont affinées jusqu'à 250 tonnes de fromage, que les collaborateurs doivent entretenir quotidiennement à la main. Le travail avec le produit fromage continue de fasciner Bützberger.
Mais le Bernois a une deuxième passion, une grande passion. Il s'agit de la moto. Bützberger fait de la moto depuis qu'il est petit. La première fois, il avait huit ans. Avec les années, les machines deviennent plus grandes et plus rapides. Pendant longtemps, Bützberger roule aussi sur des circuits de course. Mais cette façon de faire de la moto prend fin de manière violente pour le Bernois le 18 avril 2012.
Bützberger se trouve avec des collègues à Cartagena, dans le sud-est de l'Espagne. C'est là que se trouve un circuit de 3,5 kilomètres de long, utilisé principalement pour des courses de moto nationales et internationales. A une vitesse de 200 km/h, les freins de la moto de Bützberger tombent soudainement en panne. Après la dernière ligne droite, il fonce sans freiner dans le gravier, fait plusieurs tonneaux et s'écrase dans les piles de pneus. Il se brise plusieurs os. Il s'ensuit un séjour de six semaines à l'hôpital de l'île de Berne.
Bützberger est d'abord contraint de se déplacer en fauteuil roulant. Dans la clinique de réadaptation de Loèche-les-Bains, il doit réapprendre à marcher grâce à une thérapie par le mouvement dans l'eau. Il ressent encore les conséquences de l'accident. Mais la passion de la moto est restée. Aujourd'hui, Bützberger explore le monde sur une enduro de voyage. Il s'agit d'une machine spécialement conçue pour les longs trajets sur les routes asphaltées et les terrains faciles. Bützberger a voyagé avec des collègues dans d'innombrables pays au cours des 20 dernières années. Leurs trajets ont été riches en aventures. Ils sont allés aux États-Unis, au Canada ou en Afrique du Sud. En Amérique du Sud, le groupe est parti de Buenos Aires et a longé les Andes en direction du sud.
Ces dernières années, ils ont parcouru des pays de la région asiatique. Le Tadjikistan, le Kirghizstan, l'Ouzbékistan, l'Iran et la Mongolie. Les trajets les mènent à travers les montagnes, les déserts et les canyons. Chaleur, froid, pluie, neige et vent les accompagnent. Pendant des jours, ils ne rencontrent pas âme qui vive.
Bützberger dit : "Voyager en moto est pour moi la forme de voyage la plus intense. La prochaine aventure est déjà planifiée. Au printemps prochain, nous voulons Bützberger et ses collègues traverseront l'Écosse pendant deux semaines.
Mais Bützberger sait aussi se mettre à l'aise. Avec sa femme, il habite à Ebnet, au-dessus de Bitsch. C'est là qu'il se ressource pour son travail. Bützberger : "Apprécier son chez-soi, un bon verre de vin dans les mains et le barbecue à côté. C'est ainsi que je peux vivre".
